Войти   |  Зарегистрироваться  |  Помощь  |  Карта каталога  
Товарная матрица— независимый Интернет-каталог рынка товаров массового спроса для потребителей и профессионалов
Пример: штрих код - 48005870000842 Расширенный поиск
Творог обезжиренный 1% тм "Добрая Буренка",180 г
4607045980876
Нектар яблочно-банановый тм "Малышам" неосветленный стерилизованный для детского питания с 6 мес, 125 мл
4600338006116
Колбаса "Балыковая По-Черкизовски" варено-копченая ТМ "Черкизово", 0,788 кг
2708600007884
Темный шоколад ТМ "Крым", 50 г
4620001513673
Кофе в зернах ТМ "KO&FE" (Ко энд Фе) Пломбир, 200 г
4660011922836
Мороженое сливочное ТМ "Soletto classico" (Солетто классико) Клубника и базилик, в вафельном рожке, 75г
4810168045678
НЕРКА ПОДКОПЧЕННАЯ ФИЛЕ-КУСОК ТМ «МЕРИДИАН», 200 г
4601132998614
Агар-агар ТМ "Kotanyi (Котани)", 10 г
9001414014936
Поиск на портале GoodsMatrix

Проход по ссылкам навигации
О проекте
Каталог товаров
Тематические разделы товаров
ТОП популярных товаров
Толковый словарь потребителя
100 последних отзывов
Последние коммерческие объявления
Последние видео-ролики
Добавить товар
Добавить прайс-лист
Организации
Люди
Бренды
Сертификаты качества товаров
Недавно добавленные сертификаты
Недавно выданные сертификаты
Организации контроля качества
Экспертизы
Конкурсы
Новые товары на рынке
Статьи
Астрология питания
Контакты
Проход по ссылкам навигации
Проход по ссылкам навигации
Проход по ссылкам навигации

Головоногая экзотика на нашем столе- Часть 2 : Кальмары.

Кальмары –самые доступные для включения в меню головоногие моллюски, в замороженном, консервированном или сушеном виде их можно купить практически в любом магазине.

Большому кальмару кашалот радуется
В настоящее время известно около 300 видов кальмаров, все они имеют торпедообразное туловище (называемое мантией) с ромбовидными плавниками и 10 щупалец вокруг ротового отверстия. В мантии расположен чернильный мешок, черная жидкость, которая находится в нем, в прошлом использовались для письма. Эта жидкость служит кальмару для самообороны, выпуская её, он пытается скрыться в чёрном облаке от преследователей.

Очень может быть, что виновниками возникновения легенд о нападении на корабли были не осьминоги, а огромные кальмары, которых называют спрутами. К сожалению, в руки ученых до сих пор попадали лишь останки этих монстров, обитающих в глубинах океанов, но то, что о них известно, поражает воображение. Масса тела гигантского кальмара (Architeuthis dux) может составлять около тонны, общая длина достигает 18–20 м, из которых около 5 м. -тело и еще 13–15 м — щупальца. Не менее впечатляют и другие размерные показатели: диаметр глаза — до 35–40 см, а наибольших присосок щупалец — до 10–15 см.

Его сородич - исполинский кальмар (Mesonychoteuthis hamiltoni ) намного крупнее и опаснее. Его щупальца оснащены 25 крюками, служащими для захвата жертвы, которые похожи на загнутые клыки и способны поворачиваться на 360 градусов. Это оружие кальмар использует не только для охоты, но и для защиты от кашалотов, рацион которых на 80% состоит из осьминогов и кальмаров. Именно схваткам с огромными кальмарами кашалоты, предположительно, обязаны шрамам и следам от присосок на своих головах и телах.

Но даже самый лучший повар не смог бы приготовить вкусное блюдо из такого экзотического материала, как мясо гигантских кальмаров: из-за высокого содержания обеспечивающего нейтральную плавучесть хлористого аммония, оно имеет неприятный горький вкус и сильно пахнет аммиаком. Деликатес со вкусом средства для мытья окон гарантированно отпугнул бы даже самых экстравагантных гурме.

А маленькому- человек.
В ресторанной кухне наиболее часто используются кальмары патагоника весом 40-60 гр. В широкую продажу поступает замороженный полуфабрикат из кальмара весом от 100 до 300 гр. –тушка, у которой удалены голова с щупальцами и внутренности. Кальмары весом от 0,5 до 1 кг. , как правило, закупаются ресторанами.

Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистыx веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб.

В пищу принято употреблять туловище и щупальца кальмара. Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом.

Как обработать кальмара перед приготовлением?
Если к Вам в руки попадет необработанный кальмар, то разделывают его так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.

Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. В обоих случаях голову разделывают следующим образом: удаляют глаза и челюсти.

Мороженое филе кальмара прежде всего необходимо промыть в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей). Затем залить на 3—4 мин горячей водой, ее должно быть в 3—4 раза больше по объему, чем масса продукта. Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой (60° С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет. Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 мин и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.

Блюда из кальмара очень популярны в средиземноморской кухне, чаще всего его фаршируют или жарят во фритюре, нарезав на кольца.

Вот классический итальянский рецепт фаршированных кальмаров

Вам понадобится на 4 порции:

  • 1,2 кг свежих или мороженых кальмаров среднего размера
  • 2 лимона
  • 2 ч. л. свежего розмарина (или 1 ч. л. сушеного)
  • 1 пучок петрушки
  • 1 яйцо
  • 3-4 анчоуса
  • 2 зубчика чеснока
  • 3 ст. л. панировочных сухарей
  • оливковое масло для смазывания кальмаров
  • соль, черный перец по вкусу


  • Время приготовления: 1 час 45 мин.

    Способ приготовления:

  • Кальмары очистить, осторожно выпотрошить, стараясь не повредить целостность тушки. Голову с щупальцами отрезать. Щупальца не выбрасывать. Кальмары хорошо промыть изнутри и снаружи, обсушить бумажной салфеткой. Тушки кальмаров внутри сбрызнуть соком половины лимона.
  • Начинка: щупальца (около 200 г) мелко нарезать, положить в миску. Розмарин и петрушку нарезать и смешать с щупальцами. Анчоусы вымыть, просушить, мелко нарезать и добавить в миску. Также добавить панировочные сухари, яйцо, цедру половины лимона и хорошо перемешать. Посолить, поперчить.
  • Духовку разогреть до 200°C. Тушки кальмаров заполнить начинкой. Отверстие тушки зашить белыми нитками.
  • Тушки положить на противень, смазать оливковым маслом, посолить, поперчить, сверху положить немного розмарина. Противень поставить в духовку и запекать 40 мин. Подавать с дольками лимона.


  • Совет:
    Кальмары можно делать на гриле. Тогда время приготовления уменьшить до 20 мин. Начинку для кальмаров можно сделать из смеси рыбного фарша, зелени, лимонного сока и чеснока. Или еще вариант: обжаренные в оливковом масле кусочки белого хлеба, анчоусы и петрушка. Анчоусы можно заменить консервированными кильками в масле.
    Калорийность (1 порция из 4): 380 ккал

    Один из возможных вариантов приготовления фаршированных кальмаровКальмары, фаршированные крабовой начинкой:

    Вам понадобится на 4 порции:

  • крабовое мясо – 300 г.
  • авокадо– 3-4 шт.
  • яйцо куриное –4 шт.
  • майонез


  • Крабовое мясо (или крабовые палочки) мелко нарезать. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Плоды авокадо вымыть, разрезать вдоль на две части, выбрать ложкой мякоть плодов и мелко нарезать ее. Перемешать измельченные яйца, крабовое мясо и мякоть авокадо, добавив майонез (лучше использовать соевый).
    Готовым фаршем начинить целые отварные тушки кальмаров, выложить на блюдо, украсить зеленью.

    салат из кальмаров

    Вам понадобится на 4 порции:

  • 500 г. свежих или мороженых кальмаров размера
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 луковица
  • 1/2 чайной ложки сахара
  • 1/4 чайной ложки соли (или соевого соуса)
  • 3 столовые ложки сока лайма
  • 2 красных острых перца чили
  • по пять веточек мяты и укропа
  • 4 больших салатных листа


  • Способ приготовления:

  • Вымойте и очистите кальмаров от внутренних пленочек. В кастрюле средних размеров вскипятите шесть стаканов воды. Положите кальмаров в кипящую воду и варите 3,5 минуты. После варки ополосните холодной водой, откиньте через дуршлаг или обсушите салфетками.
  • Порежьте кальмаров кольцами или кубиками. В миске смешайте мелко измельченный чеснок, порезанный тонкими кольцами лук, сок лайма, сахар, соль (или соевый соус), добавьте кальмаров. Оставьте на 20 минут.
  • Перед подачей еще раз перемешайте, затем выложите на тарелку, украшенную листьями зеленого салата, посыпьте мелко порубленными мятой, укропом, красным перцем чили.


  • Одна порция содержит 134 ккал.

    Бризоль из кальмаров

    Вам понадобится на 4 порции:

  • 1 кг. свежих или мороженых кальмаров одного размера
  • яйцо- 2шт.
  • мука пшеничная – 3 ст.л.
  • соль, перец - по вкусу
  • зелень петрушки и укропа


  • Приготовить кляр, для чего взбить яйца, добавить муку и воду (лучше минеральную) до густоты сметаны.
  • Почистить кальмаров. Разделить каждую тушку пополам, хорошенько отбить с двух сторон деревянным молоточком так, чтобы тушка кальмара увеличилась по площади раза в полтора, окунуть в кляр и положить на раскаленную сковородку с растительным маслом. Обжарить до золотистой корочки с двух сторон и переложить в кастрюльку под крышку.
  • Через полчаса, когда кальмары станут мягче, их можно скатывать по одному в трубочку, выкладывать на тарелку, украсив зеленью.
    К сожалению, пока нет отзывов об этой статье

    Пожалуйста,  зарегистрируйтесь  и войдите в систему , чтобы оставлять сообщения


    Мы в Twitter Мы в Facebook Мы в VK Мы в Instagram
    © 2005-2019,Goods Matrix ®, ООО «Гудс Матрикс» Гос.патент на изобретение N2372656
    Политика конфиденциальности, Правовая информация, Обратная связь, Рекламодателям