Алыча и ткемали – название одного и того же растения, чье научное наименование звучит несколько нелепо – Слива растопыренная. Строго говоря, слива-ткемали является одним из подвидов алычи. Именно из нее готовят одноименный соус – жемчужину грузинской кухни. Однако для гурманов и кулинаров гораздо важнее не научное соответствие, а вкусовые качества и полезные свойства этой плодовой культуры.
Из-за кисловатого вкуса к алыче зачастую относятся более пренебрежительно, чем к ее ближайшей родственнице – сливе. Тем не менее, научившись правильно готовить алычу, мы сможем получить и удовольствие, и пользу.
Полезные свойства алычи и соуса Ткемали
Разноцветные плоды Сливы растопыренной содержат множество биологически активных веществ, которые помогут нам оставаться в форме и сохранить здоровье.
Как и большинство ягод и фруктов, алыча содержит много витаминов: аскорбиновую кислоту (немного меньше, чем в сливе), витамины группы В, витамин Р (в темноокрашенных сортах), каротин. Благодаря содержанию витаминов алычой можно воздействовать на организм комплексно, приводя в порядок обмен веществ, нервную и кровеносную системы, укрепляя сосуды, нормализуя давление.
Алыча полезна при проблемах с пищеварением, связанных с пониженной кислотностью, запорами и отсутствием аппетита. Ягоды повышают аппетит и нормализуют работу кишечника.
Главное богатство алычи – большое количество пектина . Это вещество способно на чудеса, очищая наш организм от всего вредного и ненужного – токсинов, канцерогенов, тяжелых металлов. И если при приготовлении знаменитого соуса Ткемали потеря большей части витаминов неизбежна, то пектиновые вещества остаются в этом блюде в целости и сохранности.
Соус Ткемали считается в Грузии одной из причин легендарного долголетия жителей этой страны. Ткемали не только защищает организм от накопления токсичных веществ. Этот соус способствует пищеварению, помогая быстро и с пользой усваивать даже самую тяжелую трапезу.
Большое количество пектина делает Ткемали полезным и для нормализации кишечной микрофлоры, следствием чего является укрепление иммунной системы и понижение уровня плохого холестерина.
Отменные вкусовые качества соуса Ткемали и полезные для здоровья свойства сделали его популярным далеко за пределами родного края. Распространяясь по миру, рецепт приготовления соуса постоянно претерпевает изменения, приноравливаясь к местным вкусам и условиям. Однако, чтобы Ткемали оставался действительно тем, чем его задумали грузинские кулинары, существует несколько общих правил его изготовления.
Принципы приготовления Ткемали
Алыча – лучшее сырье для заготовки этого соуса. Можно, конечно, заменить ее сливой, но это будет уже совсем другое блюдо. Можно использовать алычу разных цветов, получая соус разного цвета – красный, желтый, зеленый.
Рассчитывая количество готового продукта, надо быть готовым к тому, что слива ткемали уваривается примерно в четыре раза.
Мякоть алычи плохо отделяется от косточек, поэтому ягоды проваривают вместе с кожицей и косточками, а затем протирают через сито или дуршлаг. Можно сказать, что это самая трудоемкая часть процесса приготовления Ткемали.
В получившееся пюре необходимо добавить пряные травы. Поскольку у всех вкусы разные, то и вкус Ткемали у каждого повара будет свой. Однако существуют пряности, без которых классический соус приготовить невозможно.
Омбало, или Menta pulegium, или Мята болотная – необходимый элемент Ткемали, придающий ему индивидуальность и законченность. Этот представитель мятного семейства содержит не ментол , как садовая или перечная мята, а другой компонент эфирного масла – пулегон. Это и определяет особые вкусовые свойства сначала растения, а затем и целого блюда. По причине дефицита омбало в России, можно заменить его обычной для нас мятой, но с большой осторожностью.
Кроме болотной мяты классический Ткемали должен содержать кориандр и свежую кинзу. Красный стручковый перец добавляется по желанию в умеренном количестве. И не забудьте про соль!
Вся зелень мелко измельчается и добавляется в алычовое пюре, которое затем проваривается в течение нескольких минут после закипания. Чтобы сохранить однородную консистенцию, зелень можно собрать в пучок, а затем вытащить из пюре после термической обработки.
Потом Ткемали разливается в стерилизованные банки и хранится до нужного момента. И только после того, как он настал, перед подачей на стол, в соус добавляются обязательные ингредиенты – свежая мелко порубленная кинза и измельченный чеснок в умеренном количестве. Именно сейчас, имея на руках уже сваренный готовый Ткемали, можно проявить собственную кулинарную фантазию и вкусовые пристрастия, добавляя наши любимые приправы – кто-то петрушку, кто-то укроп или тертый хрен, а кто-то немного сахара для смягчения кислинки. При этом нельзя забывать о том, что настоящий Ткемали не должен быть излишне острым и жгучим, а скорее пикантным, без резкого запаха чеснока.
Чего не должно быть в классическом соусе Ткемали, так это уксуса, который так любят добавлять для сохранения заготовок хозяйки в России. Сохранность в зимний период обеспечивает соусу, прежде всего, стерильность во время приготовления, а также хранение в холодильнике.
Ну, и напоследок, совсем простой экспресс-рецепт Ткемали, может быть, не совсем настоящий, зато доступный для жителей северных регионов, не избалованных буйством пряных трав южных территорий. Варим алычовое пюре согласно основному рецепту и добавляем туда покупную аджику по вкусу. Только аджика должна быть приготовленной без томатной пасты, на основе трав, например, как эта .
Сегодня в магазине можно купить и сам Ткемали . Конечно, он никогда не сравниться по вкусу с соусом домашнего изготовления, но может стать замечательной альтернативой кетчупу. Ведь Ткемали универсален и может подарить новые вкусовые ощущения при использовании с привычными продуктами. Только внимательно читайте этикетку, чтобы приобрести соус, в состав которого входит алыча.
И маленькое предупреждение: блюда из алычи противопоказаны страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, связанными с повышенной кислотностью.
Будьте здоровы!
Изабелла Лихарева