Войти   |  Зарегистрироваться  |  Помощь  |  Карта каталога  
Товарная матрица— независимый Интернет-каталог рынка товаров массового спроса для потребителей и профессионалов
Пример: штрих код - 48005870000842 Расширенный поиск
ТУШКА ЦЫПЛЕНКА-БРОЙЛЕРА ПОТРОШЕНАЯ ЗАМОРОЖЕННАЯ 1 СОРТА ТМ «ГАННА», 1 КГ
4810173007210
Рожки ТМ "Каждый день", 500 г
4690363009862
Молоко питьевое ТМ "Милава" Ультрапастеризованное, 2,5%, 950мл
4630005747257
Молоко питьевое для питания детей дошкольного и школьного возраста ТМ "Сарафаново" Ультрапастеризованное, 2,5%, 970мл
4813445001244
Овсяные хлопья "Геркулес" тм "Донская мельница", 400 г.
4607100020103
Жевательная резинка Pure White (Пьюэ Вайт) клубника ТМ "Mentos (Ментос)", 54 г
46198068
ФИТОСБОР АЛФИТ-6 КОМПОЗИТ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИЩЕВАРЕНИЯ С ЧЕРЕМУХОЙ (20 пакетов по 2 г) ТМ "АЛФИТ", 40 Г
4660000640680
Колбаса сырокопченая "Престижная" в декоративной обсыпке ТМ "Малаховский", 0,552 кг
2942430005522
Поиск на портале GoodsMatrix

Проход по ссылкам навигации
О проекте
Каталог товаров
Тематические разделы товаров
ТОП популярных товаров
Толковый словарь потребителя
100 последних отзывов
Последние коммерческие объявления
Последние видео-ролики
Добавить товар
Добавить прайс-лист
Организации
Люди
Бренды
Сертификаты качества товаров
Недавно добавленные сертификаты
Недавно выданные сертификаты
Организации контроля качества
Экспертизы
Конкурсы
Новые товары на рынке
Статьи
Астрология питания
Контакты
Проход по ссылкам навигации
Проход по ссылкам навигации
Проход по ссылкам навигации

Журнал «Мастер Продаж»: Против ассоциаций. Перипетии бизнеса уличного фастфуда

На бизнес по организации уличного фастфуда принято смотреть сверху вниз. Не серьезно как то продавать пирожки по двадцать рублей. Между тем иногда он приобретает такие масштабы, что начинает вызывать зависть. Примеры можно не приводить. О специфике и проблемах пирожкового бизнеса, как оказалось, вполне серьезных, рассказали Галина Харитонова, управляющая компании «Своя Пекарня», и Алексей Носов, генеральный директор и собственник.

Алексей Носов: Я не смотрю оптимистично на быстрое и беспроблемное развитие рынка уличного фастфуда, для этого надо преодолеть стереотип, что все быстрое питание на улице – это грязно, вредно и невкусно. Я считаю, что бум на нижегородский уличный фастфуд не наступит никогда. Нижегородцы не будут покупать сосиски качественной московской сети «Стар Дог» за 60–70 рублей. У нас имеют спрос круассаны за 10 рублей, хотя это изначально обман. Ведь круассан – это слоеное изделие из высококачественной муки, и он не может стоить дешевле 20–25 рублей.

Откуда пирожки пошли

Алексей Носов: Начав бизнес уличного фастфуда, мы не открыли Америку, в Москве он уже процветал. Но для Нижнего Новгорода это было в новинку. В 1999 году я практически стал первым, кто взялся за быстрое питание в достойном формате. Начали с пяти точек, через некоторое время их количество стало быстро увеличиваться. Постепенно приобретали дорогое оборудование, приличные автоприцепы «Купава», которые обходятся в 16–19 тысяч евро, систематизировали бизнес. На тот момент мы не сталкивались с серьезными проблемами. У наших точек стояли бешеные очереди, все были довольны: и мы, и потребители, и чиновники. Проблемы, причем глобального характера, начались позже.
В 2000 году была создана розничная сеть «Слоеный Пирожок». К 2004 году, когда она стала крупной, встал вопрос о стабильности в обеспечении основным продуктом – слойками. Также остро встал вопрос о качестве полуфабрикатов: текущие поставщики в погоне за прибылью резко снизили качество поставляемой продукции. Нам пришлось определяться с главным принципом своей деятельности: если делаешь ставку на качество, приходится заниматься производством самим. Первый этап: мы закупили в Швейцарии дорогое оборудование. Второй: заключили с крупными поставщиками договоры на поставку сырья. И осенью 2004 года открыли собственное производство «Своя Пекарня».
В итоге мы значительно расширили географию поставок нашей продукции. Но все это происходит спонтанно: в одном городе есть административные ресурсы, в другом – нашелся толковый управляющий.

Пирожки с серой массой
Начало более серьезному конфликту положило возникновение низкокачественного фастфуда.


Алексей Носов: Люди, не имея сертификата и цехов, начали мариновать кур «на коленке» и продавать. Ситуация приобрела невыгодный для нас оборот. Во первых, потребители стали смешивать нас с этой серой массой непрофессионалов, работающих в ужасающих с точки зрения санитарии условиях. А во вторых, пять лет назад мы стали замечать давление со стороны СЭС и местных властей. Нам все в один голос говорили: «Закрывайтесь, ищите другое место для реализации своей продукции». Мы недоумевали, а нам отвечали, что вся деятельность проходит  в грязи, да еще и с некачественным товаром.
Я уверен в стерильной чистоте своих цехов: стены выложены плиткой, установлены пластиковые окна, хорошее холодильное оборудование. Когда я оборудовал цех для маринования кур, мне сказали: «У вас как в операционной». Но мы не можем предложить за аренду территории ту же сумму, что и предприниматели, которым не надо окупать тонары, проверяющих, менеджеров, маркетологов. И мы пришли к выводу, что достойные предприниматели должны объединиться и позиционировать себя соответствующим образом. Только вместе предприниматели из одной сферы деятельности при условии, что это цивилизованный бизнес, могут отстоять свои интересы.
Мы создали Нижегородскую ассоциацию предприятий быстрого питания и стали аккредитовывать объекты передвижной торговли, чтобы в эту сферу не смог попасть каждый желающий, ввели общий производственный контроль над участниками рынка. Наша внутренняя ревизионная группа анализирует объекты Ассоциации, проводит раз в 2 дня объезд по точкам разных сетей. При обнаружении недостатков члены Ассоциации штрафуются. На эти деньги и содержится административный ресурс Ассоциации. Видимо, и далее мы будем действовать по данному сценарию. Не стоит воспринимать друг друга только как конкурентов, лишь сообща бизнесмены могут лоббировать свои интересы, добиваясь потрясающих результатов.
По сути, заниматься у нас в городе уличным фастфудом, соблюдая все законы, – настоящее безумие. В Нижнем Новгороде можно получить разрешение на торговлю максимум на год. Но иногда могут выдать разрешение и на неопределенное время, со словами: «Пока поторгуйте». А только подтянуть электропровод к автоприцепу по минимальным расчетам стоит около 1,2 тысячи долларов. Поэтому многие точки городского фастфуда существуют нелегально: у продавцов нет разрешения на торговлю, нет даже медицинской книжки. А «душат» только тех, кто имеет разрешение на торговлю. Здесь наблюдается конфликт интересов: госслужащие заботятся о здоровье людей, но почему то не контролируют несанкционированную торговлю. Вторая цель Ассоциации: развить культуру уличного фастфуда. В России существует стереотип, что быстрое питание – это вредно, грязно и некрасиво. А ведь эта сфера отлично развита за границей. Лотки с продукцией не прячутся в подворотнях, а располагаются у фонтанов, в красивых скверах.

Чай без пирожков

Алексей Носов: Из за эпидемии гепатита и конфликтов с городской властью два с половиной месяца 2006 года мы не работали вообще. В конце декабря нам пришлось вложить серьезную сумму в сертификацию производства по выпечке. При этом мы решили не распускать персонал, а оплатить работникам все время вынужденного отпуска. Также мы оплачивали аренду производственных, офисных помещений, торговых мест, содержали штат производства. Ежемесячные потери составляли более миллиона рублей. Но мы отстаивали свои права: встречались с мэром города, доказывали состоятельность и чистоплотность нашего бизнеса и с санитарной, и с налоговой точки зрения. В итоге было подписано соглашение о взаимодействии между Министерством поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области, Территориальным управлением Роспотребнадзора и нашей Ассоциацией. Однако это не означало, что теперь предприниматели уличного фастфуда смогли начать реализацию своей продукции. Нам разрешили продавать слойки в упаковке. И мы столкнулись с тем, что на тот момент у нас не было ни оборудования для отпекания, ни упаковочного оборудования, ни сертифицированного производства. Одним словом, бизнес надо было начинать по новому. Единственное, чего нам удалось добиться тогда, – торговать чаем и кофе. В результате из шести занимающихся уличным фастфудом предпринимателей осталось трое.

Галина Харитонова: Именно ставка на целевую аудиторию помогла нам спасти бизнес в то время, когда в городе бушевал гепатит. Мы наняли профессиональных журналистов и фотографов, верстальщиков для изготовления буклета, который лег на стол всем крупным чиновникам и сотрудникам Роспотребнадзора. В этом буклете мы показали, что наш бизнес имеет еще и социальную составляющую. Во первых, единственная возможность организовать цивилизованное быстрое питание людей на улице – открыть сеть автокафе, или закусочных на колесах. Автокафе удовлетворяют всем санитарным нормам и имеют сертификаты на быстрое уличное питание. Социальная сторона этой сферы состоит также в том, что недорогая качественная еда доступна большинству нижегородцев, в том числе и малообеспеченным слоям населения: врачам, студентам, пенсионерам, милиционерам. Средний чек в сети «Слоеный Пирожок» составляет 50 рублей. При этом мы говорим именно о горячем питании. Круглосуточная работа автокафе помогает тем людям, которые по специфике своей работы должны находиться ночью на улице: водителям, милиционерам, охранникам и другим. Скорость обслуживания – характерная черта быстрого уличного питания. Человек по стандартам получает горячую продукцию в течение 3–4 минут после заказа. Хот дог или слоеный пирожок можно есть на ходу или за специально установленными у автокафе столиками. 263 тысячи человек ежемесячно пользуются услугами только предприятий Ассоциации быстрого питания. Мы даже вели переговоры с МЧС, и сотрудники официально подтвердили, что автокафе – единственная возможность быстрого обеспечения горячим питанием людей, пострадавших в техногенных катастрофах. Городской бюджет получает ежегодно 15 миллионов рублей от деятельности предприятий Ассоциации быстрого уличного питания. Это платежи за места и налоговые отчисления. Около 1500 рабочих мест обеспечивает только Ассоциация предприятий быстрого питания. При этом люди проходят профессиональное обучение и обеспечиваются служебным питанием.

С кого начинается пирожок

Алексей Носов: Компания «Своя Пекарня» осуществляет реализацию продукции через торговые точки нескольких форматов: автокафе, стационарные торговые точки, рестораны быстрого обслуживания, мини юниты. Таким образом, мы привлекаем различную целевую аудиторию, и по возрастному, и по социальному цензу. И в этом состоит секрет успешного бизнеса. Если человек лоялен к твоим слойкам, то и мороженое, и пельмени, и торт он купит у тебя.
Фирменный стиль – очень важная составляющая любого бизнеса, часть его имиджа. Мы разработали характерные черты торговых точек, которые должны формировать узнаваемость бренда. В фирменный стиль входит несколько важных составляющих: запоминающееся название, отражающее направление деятельности компании, яркое цветовое решение. Третий важный фактор – единство оформления торговых точек: меню, ценники, фирменная одежда продавцов. Следующий момент: широкий ассортимент предлагаемой продукции. И последнее: внимательное отношение продавцов к покупателям.
Часто предприниматели заботятся о внешнем виде, имиджевой составляющей только тех людей, что на виду, – продавцов, топ менеджеров. У нас и на производстве каждый сотрудник ходит в фирменной одежде, соблюдает распорядок дня. Имидж компании должен формироваться с самого низа. Если же не обращать никакого внимания на людей с производства, они будут чувствовать себя отвергнутыми, а это отразится и на имидже компании на внутреннем и внешнем рынке, и на качестве продукции.

Системный подход к цвету пирожков

Галина Харитонова: Настоящих профессионалов не хватает во всех сферах бизнеса. Нам пришлось открыть свою школу продавцов и пекарей. В ней учат не только выпекать пирожки, но и грамотно разговаривать с клиентом: правильно здороваться, позитивно общаться, продавать. В фастфуде все зависит от продавца. Мотивируем сотрудников возможностью карьерного роста, премиями, наградами, грамотами. Не стоит занижать значимость нематериальных стимулов – человеку важна ежедневная похвала, ему приятно увидеть красиво оформленную, индивидуальную грамоту со своей фотографией, подписанную директором компании.

Алексей Носов: У нас есть обучающая программа по торговле в нашей сети плюс тренинг успешной розничной продажи и тренинг выхода из конфликтной ситуации, не считая тренинга по выпечке. Был период, когда я говорил своим кадровикам: ищите учителей, медсестер, фельдшеров и врачей. Нам легче обучить персонал под наши условия и требования, чем переучивать продавца с набором вредных профессиональных привычек. 
Я многие годы занимался бизнесом, в котором количество моих помощников было минимально.  С его разрастанием я вижу, сколько не умеющих вовремя приходить на работу или добросовестно относиться к своим обязанностям людей появилось вокруг. Чтобы избежать хаоса, мы выстроили систему.

Автоприцепы «Купава», по сути, являются пекарнями, где происходит настоящий цикл: разморозка, расстойка, выпечка. Мы тщательно контролируем количество слоев, цвет и вес пирожка. Это и есть системный подход, в котором не бывает мелочей: один пирожок должен быть похож на второй и третий и так далее. Системный бизнес подразумевает, что необходимо выработать алгоритм управления. В перечень обязанностей менеджеров входит следить за выпечкой по определенному стандарту, за порядком – все точки должны выглядеть одинаково, за формой персонала, за четко осмысленной раскладкой товара. Это то, что называется единой корпоративной культурой.

Пирожковая реальность

Алексей Носов: Мы стараемся развивать бизнес по франшизе, но этот способ еще не прижился на российской почве, а особенно на региональных рынках. Интересы и той и другой стороны зачастую оказываются ущемленными. Не все понимают, что, купив готовую технологию, формат, процесс обучения, сразу начнут зарабатывать деньги.
Причем, в отличие от других франчайзеров, мы не получаем процент от выручки. Наше главное условие – чтобы приобретали только наши полуфабрикаты. Мы объясняем, что главная цель франчайзеров, как бизнесменов, не экономить, а зарабатывать.
Но люди хотят сначала экономить – и тогда продажа франшизы встает намертво. Они будут искать полгода бэушный тонар, устроят на работу всех своих родственников, превратят все в забегаловку, заставят полки пивом, соком, чипсами – и начнется… бизнес по нижегородски. Многим лучше продавать не качественные пирожки по 20–25 рублей, а дешевые – за 5–6 рублей, ведь спрос то есть.

Галина Харитонова: Слоеный пирожок – по факту качественное изделие. Наш бизнес предполагает дорогое оборудование, например, качественная импортная тестораскаточная машина стоит не менее 25–27 тысяч долларов. Требуется линия, камера шоковой разморозки, отличное знание технологии производства. За эту линию надо либо платить серьезные деньги, либо вложить много времени и труда в ее создание. Слоеное изделие требует высшего сорта муки, дорогого маргарина и натуральной начинки, а качество муки нижегородских производителей нас не устраивает. Кстати, мы проверяем состав пирожков и у наших конкурентов: важно быть всегда начеку.

Пирожки премиум

Галина Харитонова: Год назад, в разгар кризиса, мы решили развивать совершенно новые для себя направления деятельности, взявшись за организацию обедов и бизнес ланчей в офисах и выпуск линеек продуктов премиум класса для сетей супермаркетов. Логичным итогом такого развития стало объединение всех существующих брендов компании под главной торговой маркой Nosov Food. Все последние годы мы отрабатывали технологию производства и разрабатывали рецептуру. Мы постоянно отправляем специалистов компании на обучение, что позволяет совершенствовать собственные разработки и технологию производства.
Некоторые крупные клиенты находят нас сами – сказывается репутация компании, грамотно сделанный сайт и расширенная география поставок. Предприятия из сферы HoReCa нам приходится привлекать самостоятельно. Предпринимателю всегда важно услышать, какие траты он сможет оптимизировать.
Если предприятие общественного питания самостоятельно производит первые блюда, то появляются большие расходы, связанные с закупкой сырья, оплатой транспортных расходов, труда работников, задействованных в производстве. В огромные суммы выливается оплата аренды производственных площадей, электроэнергии. Далее мы говорим о большой зависимости предприятия от человеческого фактора, поскольку качество продукции напрямую зависит от персонала.

Алексей Носов: Четыре года назад мы решили занять все ниши: охватить рядовых потребителей, рынок HoReCa и премиум сегмент потребителей. Новое направление в работе нашей компании – линейки замороженных готовых обедов, которые включают супы и вторые блюда. Далее мы стали занимать нишу полуфабрикатов – теперь в ассортименте компании пельмени, блины. Потом освоили класс премиум клиентов: торты и «заказные» пельмени, блины на заказ.
При этом HoReCa быстро оценила преимущества заказа продукции у сторонней компании.
Бизнесмену важно не только увеличивать направления деятельности, но и постоянно совершенствоваться в каждой из областей. Мы разнообразили ассортимент, увеличили благодаря используемым в технологии производства ноу хау срок реализации готовой продукции до 72 часов. Также мы начали развитие новой сети «Точка», разработали стритфуд нового формата «Хот Стар» и передвижные мини юниты «Хот Дог!». Хотя пока круглосуточные автокафе приносят около 40 % прибыли.
Когда предприниматель занимает все ниши, это дает массу преимуществ: серьезно повышает имидж компании, предоставляет возможность расширить географию клиентов, реклама компании и ее лидера разносится со скоростью ветра путем сарафанного радио.
Если тебя знают в одной нише, скоро о тебе узнают все из «соседней». Кроме того, возможность создавать новые продукты и находить новые каналы дистрибуции дает много энергии для творчества и роста как компании, так и ее лидера.

Принципы Алексея Носова
  1. Если делаешь ставку на качество, приходится заниматься производством самим.
  2. Только вместе предприниматели из одной сферы деятельности при условии, что это цивилизованный бизнес, могут отстоять свои интересы.
  3. Мы привлекаем различную целевую аудиторию, и по возрастному, и по социальному цензу.
  4. Фирменный стиль – очень важная составляющая любого бизнеса.
  5. Нам легче обучить персонал под наши условия и требования, чем переучивать продавца с набором вредных профессиональных привычек.
  6. Бизнесмену важно не только увеличивать направления деятельности, но и постоянно совершенствоваться в каждой из областей.
Материал подготовила: Марина Сипатова

Первоисточник: www.top-personal.ru/mastersaleissue.html?46

К сожалению, пока нет отзывов об этой статье

Пожалуйста,  зарегистрируйтесь  и войдите в систему , чтобы оставлять сообщения


Мы в Twitter Мы в Facebook Мы в VK Мы в Instagram
© 2005-2018,Goods Matrix ®, ООО «Гудс Матрикс» Гос.патент на изобретение N2372656
Политика конфиденциальности, Правовая информация, Обратная связь, Рекламодателям