Этиловый спирт, входящий в состав винодельческой продукции, привносит в нее определенные тоновые свойства, повышает стойкость напитков в процессе хранения, тормозит развитие контаминантов и определяет физиологическое влияние на организм человека.
Концентрация этилового спирта, наряду с другими показателями, определяет принадлежность к определенной группе напитков.
Существует ряд методик определения этого показателя:
-
пикнометрический
-
ареометрический
-
химический
-
эбулиостатический и т.д.
Однако только ареометрический метод является стандартным.
Сущность методики изложена в ГОСТ 13191-73, ГОСТ Р 51653-200, в международных стандартах серии ISO. Применение ее стало обязательным с 1991г. Она базируется на определении объемной доли спирта в дистилляте, предварительно полученном из вина, с помощью ареометров.
Ареометры должны соответствовать требованиям ГОСТа 18481- 81. Метод измерения предполагает использование прибора АСП-1 с диапазоном делений шкалы 0..105, диапазоном показаний – 10 делений и ценой наименьшего деления – 0,1.
Определение объемной доли этилового спирта в виноматериалах, вине и коньячной продукции необходимо для их характеристики - этот показатель является одной из наиболее существенных характеристик указанных напитков.
Кроме того, его определение в полупродуктах необходимо для правильной организации технологического процесса, оперативной проверки кондиционности продукции. Также без этого показателя невозможно осуществить технологические процедуры купажирования, спиртования, исправления свойств, учета, составления материальных балансов и других технологических и инженерных расчетов.
Для контроля качества жидких сред часто используется денсиметр общего назначения. Однако в виноделии денсиметры общего назначения применяются гораздо реже, чем ареометры.
Еще одним показателем качества виноматериалов, который является его важной качественной характеристикой, является текучесть.
Текучесть вина определяется его вязкостью, а та, в свою очередь, зависит от содержания в сахара и органических кислот.
Обычно этот показатель не нормируется - его определяют дегустаторы визуально по количеству стекающихся струек («ножек») в бокале. Однако такой метод определения не всегда показателен.
Вязкость, как правило, увеличивается с увеличением в этом напитке содержания органических веществ и микроорганизмов. Часто она свидетельствует о протекании процессов порчи.
Кроме того, вязкость характеризует степень выдержки и насыщенности танинами. Количественно ее достаточно сложно измерить без специальных вискозиметров.
Вино, как и пиво, относится к числу ньютоновских жидкостей, имеющих низкую вязкость.
Кроме того, исследователю часто приходится иметь дело с небольшим объемом исследуемой пробы. Все это и определяет выбор типа прибора для измерения. Как правило, для вина - это мини-вискозиметры Геплера с диапазоном 0,1 … 200 мПас, оснащенные мини-процессорами.
Суть измерения заключается в автоматическом определении времени прохождения падающим шариком расстояния между двумя фиксированными отметками в капилляре, наполненном жидкостью.